whisky.nethar.cz

Přidám něco málo ze svého soudku. Snad to tu na fóru ještě nebylo.

Place names of Islay Meanings and pronunciations

What’s the difference between peat & smoke in whisky? aneb Skvěle popsaný rozdíl mezi tím, jak se ve vůni, chuti a dochuti whisky projevuje rašelina a jak kouř

For Peat’s Sake aneb Využití rašeliny z pohledu ekologie

od LukeD » 03 říj 2018, 14:03 What’s the difference between peat & smoke in whisky? aneb Skvěle popsaný rozdíl mezi tím, jak se ve vůni, chuti a dochuti whisky projevuje rašelina a jak kouř

Lituji, ale za moc skvělý ten článek nepovažuji, borec to má, podle mně, trochu domotané a pak, tím pádem, motá hlavu jiným.
Rašelina, která se ocitne ve sladovně/palírně je vysušená, různé velikosti a tvarů, ani nevoní ani nesmrdí. Cítit může být leda tak na rašeliništi, čerstvě vytěžená - možná nějakou hlínou, bahnem, apod. To je ovšem na hony vzdálená sladovně jak geograficky, tak v čase.
Podle mně jde o správné chápání a podstatu slov - peat - peat smoke - peat reek, potažmo phenols, a to mu moc nejde. Ve whisky z rašeliny, jako takové nic není, stejné jsou i ty pohádky o fenolech ve vodě protékající rašeliništi a pak použité v palírně. To hnědé jsou akorát huminy vyloužené z rašeliny, které do ní doputují, a ještě k tomu většinou do chladičů, jestli se nepletu.
Jo produkty spalování rašeliny (např. ty fenoly), to je jiné kafe! Když budeme ve hvozdu topit uhlím, koksem, LTO či plynem, tak se nám do zeleného sladu, dokud je vlhký, ze spalin rovněž něco dostane a ulpí v něm. A někdy jsou to látky velmi nežádoucí, které musíme odstranit nebo potlačit, dříve než ten zelený slad zasáhnou. Proto se často používá nepřímý ohřev a rašelina se nechává jenom čmadit.
Takže, kam tímto příspěvkem vlastně mířím? Já, pokud bych mohl doporučit něco seriózního, na začátek k ponaučení, tak jistého Patricka Brossarda:
https://www.whisky-news.com/En/about.html
https://www.whisky-news.com/En/reports/ ... ol_ppm.pdf
https://www.whisky-news.com/En/reports/ ... hisky.html
A pak si přečíst něco málo o sladování vůbec. Případně navštívit nějakou tu sladovnu. V Česku jich je požehnaně, i nakouřený slad připravují. Vlastně, co vím, tak jedna. A pak ještě něco o fermentaci a destilaci, a už je to skoro všechno (cukalo mi napsat, po dnešku, fšechno).

Diky Petre za cteni. Zase jsem o neco chytrejsi.

Odesláno z mého SM-A310F pomocí Tapatalk

Petr: Díky za upřesnění. Tebou zmiňovaný článek Peat, Phenol and PPM už jsem četl. Ale díky za doplnění Harrisonova výzkumu. O pohádce kolem vod plných "kouřové" chuti vím. Mimo jiné o tom psal Dave Broom v článku Phenol fables: peat’s secrets uncovered. O celém procesu výroby - a tedy i o sladování, fermentaci a destilaci - jsem četl poměrně obsáhlý článek v Malt Whisky Yearbook 2012. Tam bylo mimochodem zmíněno, že velké průmyslové sladovny dokonce ani nepoužívají pevnou rašelinu, ale na ječmen je namísto toho stříkán vodný roztok fenolů. Dále to mají celkem hezky a podrobně zpracováno i na německé whisky.com. Pravda, živou zkušenost nic nenahradí a ta mi prozatím chybí.

Budu s tebou s dovolením trochu polemizovat. Sám říkáš, že když "budeme ve hvozdu topit uhlím, koksem, LTO či plynem, tak se nám do zeleného sladu, dokud je vlhký, ze spalin rovněž něco dostane a ulpí v něm". Proč tedy to samé upíráš rašelině? Neprotiřečíš si tak trochu náhodou? Navíc právě aby pořádně čadila, tak se na samotné nakouření používá (či používala) svrchní část, ve které jsou ještě zbytky kořínků, větviček atd. A ta se ještě kolikrát zvlhčuje, co jsem tak viděl.

O fenolech pochopitelně vím, jakož i o přehršli jejich druhů. Vím i o tom, že u hodně starých whisek mohla být nakouřenost tvořena třebas i díky pálení starých sudů, které už k ničemu nebyly. Vlastně byla tvořena čímkoli, čím se topilo při vysoušení sladového ječmene. Jestliže hrají roli ony peat terroirs a každá rašelina je jiná dle místa svého geografického původu, pak mi přijde divné říkat, že ve whisce z rašeliny jako takové vlastně vůbec nic není.

Tím ani nechci obhajovat autora článku, ba ani nechci tvrdit, že snad nemáš pravdu. Je docela dobře možné, že v tom má opravdu guláš a plete páté přes deváté. Spíše mi jde o to ujasnit si pojmy a dojmy, ostatně jako vždy. Jak říkává můj táta, člověk se celý život pořád něčemu učí a stejně nakonec umírá hloupý...

nakouřenost jistě není z opálených sudů, z toho je právě ta kouřovost jejiž nositelem je Guaiacol, který vzniká z ligninu opálenéjo dřeva a celkem dobře reaguje s kyslíkem a rozpadá se na mimojiné na vanilin a proto kouřové whisky v otevřené láhvy degradují a sládnou...
fenoly jsou ale z rašenily a částečně jsou obsažené i v ječmeni a jsou nositely rašelinosti, fenolovosti, jodovosti, medicálnosti....

Příliš rychle a špatně čteš, nidane. Já psal o pálení dušků ze starých, unavených sudů, nikoli o vypalování sudů. Mimochodem, guaiacol rozhodně není jen z ligninu opáleného dřeva sudu. Nachází se i v rašelině. Stačí se podívat na tubu od The Balvenie Peat Week.

Což mne vlastně přivádí k doplnění mého předchozího komentáře. Jak mi Petře vysvětlíš, že i samotná palírna Balvenie uvádí non-phenolic peaty character (viz přiložené foto)? Také to mají domotané a tím pádem motají hlavu všem?

Ano máš pravdu, guaiacol je v rašelině, ale zejména v rašelině z highlands která je plná zbytků dřeva a jejich spalováním se do sladu dostává guaiacol, na to jsem zapoměl protože často nakouřené whisky rašelinou z highlands nepiju...

nevím co je pálení dušků ze starých sudů, asi myslíš jejich obnovu, tak ta se ale provádí tak, že se vybrousí něklik vrchních mm původního dřeva až na dřevo neopálené a dřevo se znovu opálí, takže vznikne prakticky virgin oak...ale opravdu si nechám vysvětlit dušky, neznám

ten žvást na zadní straně Balvenie je hloupost...o whisky se silně zajímáš, to je vidět, čti ale jiné články...doporučuji https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epd ... .tb00099.x
je zde krásně vidět jak z ligninu jeho rozpadem vzniká guaiacol, v tabulce je čeho je nositelem...když to porovnáš s Balvenie zjistíš že lžou nebo to značně zjednodušily:( nositelem spicy není guaiacol ale 4-ethyl-guaiacol, vypadá to podobně ale není a nositelem sweet není guaiacol ale je to vanillin ale i další...nositelem medicinálnosti je sice phenol ale konkrétně o-cresol
ano,rašelina z highlands má mnohem méně cresolů než z islay, proč to tak je, nevím, domnívám se jiným složením flory při vzniku rašeliny...

prosím nedělej závěry z flašky od markeťáků ale studuj hloubku odborných článků o pálení dřeva je mnoho třeba další:
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf ... .tb00058.x

https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q ... 5RjrC6dN2D

Ani mi nepřijde, že bych si protiřečil. Nebo, že bych se nevyjádřil srozumitelně? Možná si jenom nerozumíme, tak ještě jednou s lehkým zvýrazněním:

Jo produkty spalování rašeliny (např. ty fenoly), to je jiné kafe! Když budeme ve hvozdu topit uhlím, koksem, LTO či plynem, tak se nám do zeleného sladu, dokud je vlhký, ze spalin rovněž něco dostane a ulpí v něm. A někdy jsou to látky velmi nežádoucí, které musíme odstranit nebo potlačit, dříve než ten zelený slad zasáhnou. Proto se často používá nepřímý ohřev a rašelina se nechává jenom čmadit.

A pokud jde o informaci ohledně zkrápění ječmene chemicky připravenou fenolovou vodou, pro mně je to prasárna amerického stylu !! Viz např. http://www.thebarrelmill.com/#barrelSlides, to jde akorát o prachy. A zajímalo by mne, co na to SWA, která bdí nad "tradičností" výroby skotské tak, že donutila Loch Lomond nazývat whisky ze stoprocentního ječmenného sladu "grain whisky" jenom proto, že ji nedestilují v pot still. To ani nemluvím o jisté komplexnosti/složení zplodin při spalování/čoudení rašeliny a vlivu jakéhosi terroir rašeliny. Podle mně pak taky dostává na frak třeba i "terroir" PR kampaň Bruichlladichu, když si nechává sladovat, ale to by tak nevadilo, jako při tom asi nakuřovat slad rašelinou kdoví odkud. Ledaže by dodávali, kromě svého ječmene, i ji echt z Islay. Teda pokud tam vůbec mají svůj "claim"? Přikládám fotku z velké sladovny Crisp Malting v Portgordon, z které by mohlo být patrno, jakže se tam praktikuje nakuřování, oproti Balvenie, kde v hlavním topeništi napřímo topí černým uhlím/antracitem, jež má svůj specifický, a řekl bych asi nefenolový kouř a k tomu přičuzují (černá pec vpravo) rašelinou ze spodnější vrstvy (2nd peat).
Informace na tubusu The Balvenie Peat Week - mně přijdou průkopnické a řekl bych že marketéry drželi hodně na uzdě. Jejich slovník jsem na něm nenašel.

P.S. Nevím, co se na stránkách fakticky objeví, já mám v náhledu nějaký hokej !

Když rašelina, tak rašelina. Kdysi jsem si koupil brožurku, z níž pro informaci přikládám kopii dvou stran.

super petře, jak se ta knížka jmenuje?