Jak řekli tak udělali . V sobotu jsme s mou drahou polovičkou provedli "Eperiment Dry Hop" k praktickému vyzkoušení vlivu doby a teploty na výsledek studeného chmelení.
K porovnání jsme měli celkem 4 vzorky Gambáče studeně chmeleného 2,5 g Summitu (tj. DH 5g/l). Rozdíl byl v teplotě a délce DH. Dva vzorky byly chmelené 7 dní (7d), jeden při teplotě 20°C a druhý při 5°C. Druhé dva vzorky byly chmelené 48 hod. (2d) opět při teplotách 20°C a 5°C.
Všechny čtyři vzorky byly nality do stejných sklenic s označením láhve vespod. Následně proběhlo zamíchání a poté označení sklenic barevnýma gumičkama, takže jsme hodnotili naslepo. Vyhodnocovala se barva, chuť a vůně.
1) Barva: již samo hodnocení barvy zcela bez problému odhalilo (jak se potvrdilo při konečném odtajnění), která dvě piva měla DH 7 dní a která 2 dny. Především vzorek DH 7d/20° šlo rozpoznat téměř nezaměnitelně, neboť dodal pivu viditelně větší zákal než ostatní vzorky. I ostatní vzorky jsme oba seřadili správně, i když u 2d vzorků už nebyly rozdíly tak velké.
2) Chuť: při prvním hodnocení jsme oba seřadili vzorky opět správně, což mohlo být dáno i tím, že ten zákal prostě nešlo moc přehlédnout. Tak jsme kontrolně přistoupili v druhém kole k ochutnávce se zavázanýma očima. Výsledkem bylo naprosto jednoznačné oddělení vzorků 7d/20°a 2d/5°. Vzorek 7d/20° byl chuťově nejplnější s nezaměnitelnou "šťavnatostí" a mouthfeelem. U vzorku 2d/5° byl vliv chmelu naopak znatelně nejslabší. Naproti tomu vzorky 7d/5° a 2d/20° si byly chuťově velmi blízko a při opakovaných pokusech jsme je několikrát vzájemně zaměnili. Jinak ani v nejintenzivnějším vzorku 7d/20° jsme neidentifikovali, žádné nepříjemné travní tóny či jiné negativní vlivy délky chmelení.
3) Vůně: i zde proběhlo hned napoprvé správné seřazení a v tomto případě bylo stejně neomylné i se zavázanýma očima. Rozdíl mezi 7d vzorky a 2d vzorky, byl v tomto případě zcela propastný. Ani jeden 2d vzorek nedokázal pořádně překrýt charakterní vůni spodně kvašeného piva a ta zůstávala zastoupena minimálně stejně intenzivně jako chmelové aroma. 7d vzorky byly naproti tomu ve vůni bohaté, výrazně citrusovo zemité jen se stopami "spodní nasmrádlosti" v pozadí. Zajímavé bylo, že z pohledu aroma nám rozdíl mezi 20° a 5° variantou stejné doby DH nepřišel nijak dramatický (na rozdíl od chuti).
Ve výsledku nám tedy vyšlo, že na DH má poměrně zásadní vliv ne jen doba chmelení, ale skoro ve stejné míře i teplota. Doba má větší vliv na vůni a barvu a menší na chuť. Teplota má naopak dominantní vliv na chuť a menší vliv na barvu a vůni. Každopádně výrok v Pivařce 2 že "nejrůznější výzkumy potvrdili, že téměř všechny vonné silice jsou vylouhovány během prvních dvou dní Dh", se tedy naším experimentem naprosto nepotvrdil. Buďto to je nesmysl , nebo má ta malá část, která se vylouhuje až později, docela zásadní vliv na barvu, chuť i vůni výsledného piva.
Závěr: Až doteď jsem dělal DH obvykle 4-7 dní, u spodních kvasnic při nižších teplotách i o pár dní déle. A tenhle pokus mě utvrdil v tom, že na svém zvyku nic měnit nebudu .