Calvados X.O. Vom Fass

Odpovědět
joy
Profesionál
Profesionál
Příspěvky: 1784
Registrován: 27 úno 2014, 17:20
Bydliště: Brno
Kontaktovat uživatele:

Calvados X.O. Vom Fass

Příspěvek od joy » 22 bře 2015, 16:00

Protože už jsem se dlouho odhodlával, že zkusím "pravý" calvados, tak jsem si koupil ve Vom Fass vzorek. Avšak než přistoupím k mé zkušenosti, uvedu něco o calvadosu, protože to tu na stránkách ještě nikde nezaznělo (a nebo jsem to nenašel).

Calvados je typickým francouzským destilátem. Vyrábí se destilací zkvašeného jablečného moštu, někdy i hrušek. Po destilaci nápoj zraje v dubových sudech minimálně dva roky.
Ve Francii se tento nápoj vyráběl asi od 14. století. Někdy na počátku 17. století byl založen v Rouenu cech výrobců pálenky z cideru. Zajímavostí je, že se mohla prodávat pouze v Normandii, aby se zabránilo konkurenci koňaku a armaňaku.
V průběhu Francouzské revoluce byla z části původní provincie Normandie založena oblast Calvados (1870), a ta dala jméno i slavné pálence.
A kde se bere ta zvláštní chuť francouzského Calvadosu? Specifickou chuť má francouzský Calvados prý díky místní půdě. Podloží obsahuje několikacentimetrovou vrstvu říčního bahna, které v kombinaci s břidlicí a křemenem ovlivňuje chuť nejprve jablek a potažmo i calvadosu. Jablka jsou navíc z vybraných odrůd, jejichž zvláštností je bohatý obsah taninů, které jsou důležité pro udržení aromatických látek.
Výroba calvadosu začíná přípravou cidre nebo poiré. Pravý cidre je vždy vyroben z jablek několika různých odrůd s různými vlastnostmi v patřičném poměru. Vhodnější jsou podzimní až zimní jablka, která dávají sladší cidre, důležitý je také vyšší obsah využitelného dusíku, který umožní kvasinkám dostatečnou hloubku prokvašení moštu.
Před zpracováním je jablka třeba důsledně vytřídit a vyprat. Poté se plody drtí, nadrcené se louží (macerace ve vlastní šťávě) obvykle po 6-12 hodin, následně se lisuje mošt.
Ke kvašení moštu se obvykle používají vysířené dřevěné sudy, popřípadě skleněné nebo plastové nádoby. Kvašení probíhá kvasinkou Saccharomyces cerevisiae, nejlépe při teplotě 6-12 °C.
Pokud má být výsledným produktem cidre, provádí se opakované stáčení. V případě, kdy chceme vyrobit calvados, se nechá kvašení volný průběh po celou dobu několika měsíců. Velmi podobný postup platí i pro výrobu poiré z hrušek, kde bývá větší problém s nečistotami.
Calvados se vyrábí z cidre (poiré), který zrál minimálně 6 týdnů, nejlépe však 1 rok v dřevěném sudu. K výrobě lze použít pouze senzoricky kvalitní cidre s obsahem alkoholu kolem 5 % (tj. suchý).
Šetrně vedená destilace probíhá dvakrát, při první se získá lutr o lihovitosti 15-25 %, druhá destilace se provádí až za několik dní, jímá se pouze jádro s lihovitostí od 82 do 60 % alkoholu.
Získaný destilát musí poté ještě vyzrát v dubových sudech, které ovlivňují finální vůni a chuť calvadosu. Po destilaci je objem alkoholu příliš vysoký pro konzumaci, a tak je nutné jej snížit na obvyklých 40 %. Většinou se to děje přirozenou cestou - při stárnutí v sudech dochází k odpařování alkoholu a nebo se destilát ředí měkkou vodou.

Značení Calvadosu
Nápis Fine nebo V.S. (Very Special), ale také slovní spojení či vyobrazení tří hvězd nebo tří jablek informují o tom, že calvados zrál nejméně dva roky v dubových sudech.
Nápis Old nebo Reserve mají na sobě láhve s calvadosem, který zrál tři roky v dubových sudech.
Starší, nejméně čtyřletý calvados nese označení V.O. (Very Old), Old Reserve nebo V.S.O.P. (Very Superior Old Pale).
Šest let i více zraje pak v dubových sudech calvados, na jehož etiketě najdete nápis Extra, X.O., Napoleon, Hors d'age nebo Very Old Reserve.
Tzv. Millésimes neboli letopočet udává rok sklizně. Negarantuje délku zrání, pokud však není uvedena.

Normandie je rozdělena do třech zón, jež produkují různé druhy jablek. Podle těchto zón vznikla tři ochranná označení calvadosu:
1. chráněné označení "Calvados"
2. chráněné označení "Calvados Pays d'Auge"
3. chráněné označení "Calvados Domfrontais"

Chráněné označení Calvados se využívá pro destilát z jablek rostoucích na větší části Normandie. Destilát se vyrábí jednoduchou destilací tzv. kolonovým způsobem. (Systém, kde se využívají moderní kolony vyvinuté v roce 1873. Tímto způsobem se získává lehký destilát s vysokým obsahem alkoholu.) Tyto výrobky tvoří většinovou část produkce (74 %).
Chráněné označení Calvados Pays d'Auge se využívá pouze pro destilát z jablek pocházejících z regionu Pays d'Auge. Jde o výrobek, který projde dvojitou destilací kotlíkovým způsobem. (Základní způsob výroby, kdy se používají tradiční měděné armatury a přístroje, charakteristické pro každou palírnu.) Tento typ calvadosu představuje 25 % celkové produkce.
Chráněné označení Calvados Domfrontais využívá výrobek, který obsahuje 30 % hrušek a veškeré jablka a hrušky v něm musejí pocházet z regionu Domfront. Vyrábí se singl destilací kolonovým způsobem. Jeho produkce představuje v celkovém množství 1 %.
Alkohol:40 %
Barva:
Velikost:vzorek
Aroma:jablečný mošt, trpká nedozrálá jablka, hořkost jádřince, vanilka, dřevo a trocha alkoholovitosti
Chuť:poněkud vodnatá, sladkost, jablka, vanilka a na konci trocha nakyslé hořkosti
Dozvuk:sladký, krátký, dřevitě kořeněný
Shrnutí:zajímavá zkušenost, bohužel pro mě jako Moraváka je 40% alkoholu na ovocnou pálenku málo a přišlo mi to docela slabé. Asi bych si to více užil při více procentech. Překvapila mě ta vanilka, na to nejsem v ovocných destilátech zvyklý, ale mělo mě to napadnout, když to zraje v dubových sudech. Také to bylo mnohem sladší než jablkovice se širší paletou vůní i chutí. Celou láhev bych si ale asi nekoupil, právě pro menší obsah alkoholu a tím již zmíněnou vodnatost

Odpovědět