Podle MacDonalda je k výrobě whisky v zásadě třeba jen kotle a šnekovitého kondenzátoru. Ačkoli jsme schopni vyrábět čistší průmyslový alkohol, zdokonalili jsme techniky ohledně ošetřování ječmene a výroby sladu a víme mnohem více o chemických procesech při výrobě whisky, tyto dvě základní věci zůstaly po staletí prakticky nezměněny.
Následuje popis výroby. Namočený ječmen stráví v rámci humnové sladovny asi 3 týdny, přičemž je pravidelně kropen a obracen. Klíčením vzniká tzv. zelený slad (anglicky green malt). Diastáza mění škrob na cukr. Následuje sušení - zmíněny jsou dva základní druhy skotské, Highland a Lowland, přičemž ta první jmenovaná vděčí za svůj charakter vysoušení sladu za pomoci rašeliny. V místnosti s mlýnkem jsou nejprve odstraněny klíčky a následně je slad pomlet. Po jeho smíchání s horkou vodou vzniká zápara (anglicky wort). V rámci té diastáza převádí zbylé škroby na cukr a dextrin. Vše je zchlazeno a převedeno do kvasných kádí, do kterých jsou přidány kvasnice. Diastáza převádí dextrin na cukr, který kvasnice obratem změní na alkohol. Po fermentaci následuje surovinový kotel (anglicky wash still), z nějž nám leze lutr (anglicky low wines), který pokračuje do přepalovacího/rektifikačního kotle (anglicky spirit still). MacDonald píše, že se destilát rozděluje na dvě části: první je samotná whisky, druhá pak dokap (anglicky feints), který směřuje do zásobníku pro lutr, se kterým je následně smíchán a redestilován. O úkapu překvapivě ani zmínka. Následuje kontroverzní finále, ze kterého raději odcituji důležité části vcelku:
Závěrem ale MacDonald přeci jen dodává, že by bylo zavádějící myslet si, že vinné sudy whisky pouze dobarvují. Dřevo sudu podle něj absorbuje různé nerozpustné látky, které by jinak kazily chuť stařené whisky.The finished whisky flows into a spirit vat in the spirit store and is poured into wine-saturated casks where it will mature. The function of these casks—they are generally sherry casks—is often misunderstood. They do not impart qualities to the whisky which it did not posses before, although the action of a saturated cask may be to conceal, under a strong, imported, winey flavour, some defects in an inferior whisky. But the casks give colour to whisky, which in its native state is a wholly colourless liquid. Why this austere achromatism of whisky should be unpopular is not easily to be explained. ... It may be that whisky was originally a ' doctored ' spirit, containing in addition to malt distillate, spices and other extraneous flavouring and colouring matter. ...
... But the prejudices of the Lowland and English market had to be considered, and so (we may conjecture) dyed whisky was manufactured. To this day Highlanders do not exhibit the aversion from colourless whisky that is so common among Lowlanders and Englishmen. (And, it may be observed in passing, fluid caramel or paxarette is frequently added to give whisky the complexion which it is supposed to derive from residence in sherry-casks.)
Následuje popis destilační kolony, na kterém je asi nejzajímavější MacDonaldovo zpochybnění, zda se vzhledem k její bezcharakternosti vůbec jedná o whisky. Nakonec uvádí, že finální rozhodnutí bylo v rukou těch, kteří nebyli znalí toho, co whisky opravdu je a co není, a že v tom hrály nemalou roli prachy (nazývá to komerčním vandalismem). Stejně tak neschvaluje používání ječmene dováženého ze zahraničí, což dříve nehrozilo.
Hráz definitivně otevřela Royal Commission on Whisky v letech 1908-1909, která definitivně posvětila produkt průtahové destilace coby whisky definicí až příliš všeobecnou, až příliš všezahrnující:Unscrupulous manufacturing methods were not a crime of the Highlanders, who protested that the spirit made in the Lowlands, and in Ireland, from unmalted grain was ' Scotch'd spirit ', not whisky. Until quite late in the century Irish usquebaugh was a cordial made by adding cinnamon, liquorice, and other spices to grain or malt spirit. It seems possible that in Scotland aqua vitae referred to a pure malt spirit, and usquebaugh to a spiced cordial...
Nyní se konečně dostáváme k míchání whisky, které vysvětluje fakt, proč i když je toho času dohromady méně než 130 skotských a irských palíren, tak je na trhu přes 4 tisíce značek whisky. Míchání whisky se ve Skotsku objevilo kolem roku 1860 coby přirozený vývoj mnohem staršího procesu známého jako vatting: míchání whisek z jedné palírny, ale z různých destilací v rámci roku, jehož cílem byla whisky stejného charakteru. Kolem roku 1853 byly běžně míchány whisky z jedné palírny, ale různého věku. Od roku 1865 byla míchána sladová a obilná whisky pro domácí trh. Pionýrem revoluce byl Andrew Usher a jeho old-vatted Glenlivet. Praxe se rozšířila a hlavními centry blending industry se stala města Glasgow, Leith, Dundee a Aberdeen. Následuje popis preferencí silnějších či naopak slabších míchaných whisek na základě geografie.' a spirit obtained by distillation from a mash of cereal grain, saccarified by the diastase of malt. '
Na konci této kapitoly MacDonald popisuje rozdíly mezi rough and ready mícháním tzv. přes noc a mnohem sofistikovanější metodou, kdy jsou nejprve jednotlivé single malt smíchány, následně stráví 2 roky v sudech a teprve pak jsou míchány s jednou či více Lowland malt a větším či menším objemem obilné whisky. Moderní proces míchání v kádích usnadňují bublinky stlačeného vzduchu, který proudí z malých trysek na jejich dně. Zmíněno je také rozdělení na regiony, které blenderům usnadňuje práci. Zajímavý je rozhodně pohled na whisky z Lowland a jejich roli v rámci dobrého blendu:In the Highlands, malt whiskies are still drunk, uncontaminated by the diluting, chilling alliance with grain. In the country districts where the distilleries are to be found, there are devotees of the old ' single ', ' self ', or unblended whiskies.
MacDonald se dotkl i kategorie blended malts. Před 25 lety - tedy zhruba kolem roku 1905 - byl prý učiněn pokus o vytvoření trhu s nimi, který však selhal navzdory důrazné reklamní kampani. Píše v té souvislosti o úpadku věku (zvyklého na blendy). Tedy až na výjimečné charaktery své doby:And here it is that the Lowland malts play their part in the scheme of things. It is their function—for they are but slightly flavoured liquids—not to add an intrument to the well-balanced orchestra, which every fine blend is, but rather to act as the conductor, giving a steadiness of rhythm to the music. They are, as it were, catalysts ; they act as a bridge between the pungent Highland malts and the sexless, neutral grain whiskies ; without their presence a fine, smooth blend is impossible.
Na úplný závěr pak zmiňuje pančování whisky různými látkami včetně vitriolu.There is, for example, the patriarchal Professor Saintsbury who records that the best of all the blends he has tasted was one of Clyne Lish (a Sutherland whisky) and Smith's Glenlivet.